Khi du lịch Nhật Bản, phần lớn du khách Việt đều biết đến shoyu và miso. Nhưng bên cạnh những thứ này còn một thế giới gia vị đặc biệt mà ít người biết: ponzu – nước chấm chua thanh từ trái cây họ quít; yuzu kosho – hỗn hợp ớt và vỏ yuzu cay thơm; furikake – gia vị khô rắc trên cơm; mentsuyu – nước chấm nhiều công năng. Bài viết giúp bạn hiểu từng loại gia vị đặc biệt này, cách phân biệt chất lượng và nổi mua tốt nhất tại Nhật Bản.
Ponzu – Nước Chấm Chua Thanh Đa Năng Của Nhật Bản
Ponzu Là Gì Và Nguồn Gốc
Ponzu (ポン酢) là nước chấm đa dụng của Nhật, được làm từ sự kết hợp giữa nước cốt trái cây họ quít như yuzu, sudachi, kabosu hoặc daidai với shoyu, mirin và dấm. Tên gọi xuất phát từ tiếng Hà Lan “pons” (chất lỏng có vị chua) khỏi thời kỳ giao thương với Hà Lan thế kỷ 17. Ponzu có hai dạng chính: ponzu thuần (chỉ nước cái của trái cây họ quít không pha shoyu) và ponzu shoyu (ponzu đã pha sẵn với shoyu, loại phổ biến hơn). Ponzu có vị kết hợp giữa chua, mặn và umami đầy phức tạp – được dùng rất rộng rãi trong ẩm thực Nhật từ shabu-shabu, sushi, salad, yakitori cho đến nướng thịt.
Phân Loại Ponzu Theo Ngưyên Liệu
Yuzu ponzu (柚子ポン酢) là cao cấp nhất, làm từ quả yuzu – loại cây sơi chẹ có giá trị cao nhất Nhật Bản. Hương thơm của yuzu rất độc đáo – sảnh khoái hơn cả chanh vàng lẫn quyt. Sudachi ponzu làm từ quả sudachi (vỏ xanh, nhỏ như chanh) có vị chua mạnh mẽ hơn. Kabosu ponzu từ quả kabosu (lớn hơn sudachi) có vị chua thanh dịu dàng. Daidai ponzu từ cam đắng Nhật – vị chua nồng nhất trong các loại. Khi mua ponzu tại siêu thị Nhật, các thương hiệu được ưa chuộng nhất là: Mizkan, Kikkoman và Yamasa. Hướng dẫn chi tiết về các gia vị căn bản Nhật Bản.
Cách Sử Dụng Ponzu Trong Bữa Ăn
Ponzu có thể sử dụng theo nhiều cách khác nhau. Trong shabu-shabu và nabe: ponzu là nước chấm truyền thống bên cạnh nước sốt goma (vừng). Với sầu hải sản: các đầu bếp Nhật hay rưới ponzu lên sashimi trước khi thưởng thức. Với salad: ponzu không cần dầu thực vật là nước sốt salad nhẹ cơ thể và lành mạnh. Với yakitori: chấm cánh gà nguồi vào ponzu thay vì tương yấu. Trong các buổi nướng thịt tại izakaya, ponzu thường xuất hiện kèm với cầu cần hẹ tây băm – làm nước chấm món ponzu negi.
Yuzu Kosho – Gia Vị Cay Thơm Độc Đáo Miền Kyushu
Nguồn Gốc Và Cách Làm Yuzu Kosho
Yuzu kosho (柚子胸) là gia vị được làm từ bộ ba nguyên liệu đơn giản: vỏ yuzu xanh hoặc vàng, ớt xanh hoặc ớt đỏ, và muối. Một khi trộn đều và để đông lạnh hoặc gểi rượu qua đêm, tất cả tạo nên một loại hỗn hợp gia vị màu xanh lá hoặc xanh vục thạch cay, mặn và rất thơm. Yuzu kosho xuất xứ từ vùng Kyushu (các tỉnh Fukuoka, Oita, Kumamoto) – nơi có nhiều vườn yuzu nhất. Chữ kosho trong tiếng miền này có nghĩa là ớt (khác với ẽt tiêu – koshou theo cách viết khác). Người dân trong vùng truyền thuyết đã dùng yuzu kosho để ăn kèm cá và thịt nướng từ hàng trăm năm trước. Ngày nay yuzu kosho được xuất khẩu và bày bán rộng rãi.
Hai Loại Yuzu Kosho Và Sự Khác Biệt
Ao (xanh) yuzu kosho làm từ vỏ yuzu xanh và ớt xanh – màu xanh lá tươi, vị cay thơm nhanh và sắc nét hơn. Aka (hồng) yuzu kosho làm từ vỏ yuzu vàng chín và ớt đỏ – màu cam-đỏ, vị sâu hơn và hương yuzu nghiêm túc hơn. Cả hai đều ngón nhưng với món khác nhau: ao kosho hợp với hải sản tươi và gà nướng; aka kosho hợp với thịt bò và các món nảng hơn. Dùng rất ít một lần vì mạnh – chỉ cần gạt bằng đầu đũa một tiểu đầu có khả năng đủ để cảm nhận được. Thương hiệu yuzu kosho nổi tiếng: Nakamatsu Shoten (長崎), Yuzuki (Fukuoka).
Yuzu Kosho Kết Hợp Tốt Nhất Với Món Gì
Yuzu kosho hợp cợc với nabe (lẩu Nhật): nhúng vào nước sôi rồi chấm một chút nhỏ yuzu kosho. Với soba lạnh (zaru soba): thêm một chút nhỏ vào nước chấm. Với onigiri (cơm nắm): trộn vào cơm trước khi nắm. Với gyu-shabu (bò shabu-shabu): đư pha loãng cùng ponzu thành nước chấm được du khách rất yêu thích.
Furikake – Gia Vị Khô Không Thể Thiếu Trên Cơm Nhật
Furikake Là Gì Và Lịch Sử
Furikake (ふりかけ) là hỗn hợp gia vị khô được rắc trưửctiên lên cơm. Tên gọi xuất phát từ động từ furikakeru – có nghĩa là “rắc lên”. Furikake được phát minh bởi dược sĩ Suekichi Yoshimaru ở tỉnh Kumamoto khoảng năm 1912, ban đầu nhằm giám thiếu thiếu canxi cho người Nhật. Công thức gốc gồm xương cá, vừng, rảo biển và trà xanh say khô. Ngày nay có hàng trăm loại furikake khác nhau: nori furikake (rượu biển + cá), sake furikake (cá hồi), wasabi furikake (mù tạt xanh), katsuobushi furikake (cá ngự bất khô sáo), mentaiko furikake (trứng cá tuyết cay). Một gói furikake tiêu chuẩn có giá từ 200-500 yên tại siêu thị.
Mentsuyu – Nước Chấm Đa Năng Của Sợi Mì Nhật
Mentsuyu (めんつゆ) là nước chấm cố định cho các món mì Nhật như soba, udon, sômen. Công thức cơ bản gồm: dashi (nước dùng từ cá ngự và rượu biển), shoyu, mirin và đường. Mentsuyu bán sẵn thường là dạng đầm đặc (concentrated) cần pha loãng với nước theo tỷ lệ 1:2 hoặc 1:3. Ngoài dung chấm mì, mentsuyu cón được dùng làm: nước ướp chàn khi rán gyu-karaage hay tori-karaage; nước chấm đư luộc trứng onsen tamago; cơ sở nấu oyakodon. Tương hiệu mentsuyu phổ biến: Mizkan Kasugatsuyu, Kikkoman Hontsuyu, Ajinomoto KKkomi.
Karashi – Mù Tạt Vàng Nhật Và Sự Khác Biệt Với Mù Tạt Phương Tây
Karashi (からし) là mù tạt Nhật có vị cay rất mạnh và sắc, khác hoàn toàn với mù tạt mật ong (honey mustard) hay Dijon của phương Tây. Karashi được làm từ hạt cải (mustard seeds) xay thành bột phải qua pha chế với nước lạnh để kích hoạt hợp chất isothiocyanate tạo vị cay. Thường ăn kèm: natto (mã tương lên men), tori-nanbanzuke (gà cấu), oden (lẩu Nhật mùa lạnh). Tại izakaya bạn có thể gặp karashi kèm với gyoza – xem thêm tại bài viết về izakaya.
Shichimi Togarashi Và Togarashi – Ot Hỗn Hợp 7 Vị
Shichimi Togarashi Là Gì
Shichimi togarashi (七味唐辛子) có nghĩa đen là “ớt bảy vị” – hỗn hợp được đưa ra bởi hương chế gia vị tại Edo (Tokyo ngay nay) từ thế kỷ 17. Bảy thành phần cố định gồm: ớt đỏ khô xảy, vỏ yuzu hoặc cam thơm, vừng (trắng và đen), gai shiso (cây tía tô Nhật) băm, hạt anh túc, nori (rượu biển xắy), và hạt hoa tiou. Mửi lòng thêm mùi hương đặc biệt và vị cay nhẹ không quá gắng gượng. Hàng trăm năm nay shichimi togarashi vẫn là gia vị được dùng trên bàn ăn Nhật như muối tiêu của phương Tây. Các tiệm gia vị lâu năm như Yagenbori Shichimi (Tokyo) và Shichimiya Honpo (Kyoto) vẫn chà bán từng loại theo công thức gia truyền.
Cách Sử Dụng Shichimi Togarashi
Shichimi togarashi thường được dùng rắc lên: udon và soba nước nóng; yakitori (gà nướng); gyudon (cơm bò); ramen; oden. Lưu ý: shichimi có vị cay nhẹ nhưng khi rắc nhiều vẫn có thể cảm nhận được sự ấm nóng. Khác với ớt bột Việt, shichimi có hương thơm phong phú hơn nhiều từ các ngưyên liệu phụ.
Nơi Mua Gia Vị Đặc Biệt Nhật Bản
Siêu Thị Và Cửa Hàng Gia Vị Tại Tokyo
Siêu thị Nhật là nơi tốt nhất để mua gia vị: Maruetsu và Life Supermarket có mặt khắp Tokyo với giá hợp lý; Seiyu (Walmart Nhật) giá rẻ nhất; Kinokuniya có nhiều loại đặc sản; Takashimaya Food Hall giá cao nhưng chất lượng hàng đầu. Tại Tsukiji Outer Market (chợ cá bên ngoài), có nhiều cửa hàng bán gia vị khô như katsuobushi, kombu, nori chất lượng cao. Tại Kappabashi (phố dụng cụ nhà hàng) có một số cửa hàng gia vị chuyên dụng. Khi mua ponzu, yuzu kosho và furikake về làm quà, hãy chọn loại có bao gói kín để mang lên máy bay dễ dàng hơn (ponzu lỏng dưới 100ml cần để trong túi nhựa kín trọn hành lý xách tay). Tham khảo thêm bài viết vùng miền miso để hiểu thêm về gia vị lên men Nhật.
Osaka Và Kyoto – Gia Vị Từ Các Chợ Truyền Thống
Tại Osaka, chợ Kuromon Ichiba (黒門市場) là “bếp ăn của Osaka” với hơn 170 cửa hàng tươi sống và gia vị chất lượng cao. Tại Kyoto, Nishiki Market (錦市場) mệnh danh “bếp ăn của Kyoto” – dài 400m với gần 130 cửa hàng bán mitsuba, yuzu, tsuyu và các gia vị đặc sản khô chỉ có ở Kyoto. Yếu tố xuất xứ quan trọng: ponzu Kyushu, yuzu kosho Kyushu và wasabi Shizuoka đều có chất lượng vượt trội so với hàng sản xuất đại trà.
Mang Gia Vị Nhật Về Việt Nam Và Cách Bảo Quản
Những Gia Vị Phù Hợp Nhất Để Mua Về
Nếu bạn muốn mang gia vị Nhật về Việt Nam nấu ăn, ưu tiên: Furikake (khô, nhẹ và dễ mang) – có thể mua 10-20 gói nhỏ với nhiều vị khác nhau; Mentsuyu đầm đặc trong chai nhựa nhỏ (dưới 100ml nếu đi hành lý xách tay); Yuzu kosho trong hủ thủy tinh nhỏ (bảo quản được 1-2 năm trong tủ lạnh); Shichimi togarashi trong hủ sứ nhỏ. Ponzu lỏng khó mang hơn nhưng có thể tìm được tại các siêu thị Nhật tại Việt Nam (Fuji Mart, AEON). Cách bảo quản: furikake mở nắp dùng trong 2-4 tuần; yuzu kosho đảy ngăn mát tủ lạnh lên tới 6 tháng; mentsuyu sau mở nắp giữ trong tủ lạnh 2-3 tháng.
Mua Giá Tham Khảo Tại Siêu Thị Nhật
Furikake: 200-500 yên/gói 40-60g. Ponzu: 300-800 yên/chai 360ml. Yuzu kosho: 500-1.500 yên/hủ 50-70g. Mentsuyu: 400-700 yên/chai 400-500ml. Shichimi togarashi: 200-500 yên/hủ 14g. Karashi: 100-300 yên/túp nhỏ. Nori snack (rọi biển) gói 10-15g: 300-600 yên. Bộ gia vị thưởng là quà chất lượng cao và nhẹ nhàng, được nhiều người Việt yêu thích.
Mẹo Dành Cho Du Khách Việt
Sử Dụng Gia Vị Nhật Để Nâng Cấp Bữa Ăn Việt
Ponzu có thể thay thế nước mắm pha loãng có chanh trong nhiều món gỏi – vị umami sẽ sâu hơn. Furikake rắc trên cơm trắng hoặc cơm cháy đều tuyệt vời. Mentsuyu pha loãng và thêm gừng có thể làm nước chấm bú́n bò huế kiểu Nhật thay cho nước tương. Yuzu kosho phù hợp để chấm lảu hải sản thay cho muối tieu chanh. Shichimi togarashi rắc lên phở hoặc bú́n tạo hương Nhật thú vị.
Cách Khám Phá Gia Vị Mới Tại Nhật
Thời gian tốt nhất để trải nghiệm gia vị Nhật là tại các chợ ăn đường phố, izakaya và các nhà hàng trung bình – nơi bạn có thể thử trước khi mua về. Mùa đông (tháng 11-2) là mùa của gia vị mạnh: yuzu kosho, ponzu và shichimi được bày bán rất nhiều kèm các món nabe mùa đông. Mùa thu (tháng 10-11) là mùa thu hoạch yuzu mới nhất – yuzu kosho được sản xuất mới trong giai đoạn này là ngon nhất.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
Q1: Ponzu và shoyu khác nhau như thế nào?
A: Shoyu là xì dầu thuần túy, vị mặn và umami. Ponzu đã được pha trộn shoyu với nước cốt trái cây chua nên có vị chua – mặn – umami phức tạp hơn, tươi mát hơn và ít mặn hơn. Ponzu phù hợp với hải sản và các món nhẹ nhàng hơn shoyu.
Q2: Yuzu kosho có phù hợp với người không ăn được cay không?
A: Yuzu kosho có vị cay khá mạnh nếu ăn nhiều, nhưng chỉ cần dùng một lượng rất nhỏ (bằng hạt gạo) thì vị cay là vừa phải và hương thơm của yuzu là chủ đạo. Bắt đầu với một lượng nhỏ và tăng dần theo khẩu vị.
Q3: Furikake có thể dùng cho món gì ngoài cơm?
A: Furikake rất linh hoạt: rắc lên trứng omặt; trộn vào salad; rắc lên mi údủon; nhân nhãn bánh onigiri; tạo lớp phủ nhân cho cá hồi nướng; trộn vào bhông răng (popcorn) theo phong cách Nhật.
Q4: Làm thế nào biết gia vị Nhật nào chất lượng tốt?
A: Ưu tiên hàng sản xuất từ các vùng nổi tiếng (yuzu kosho Kyushu, ponzu từ thương hiệu lâu năm). Kiểm tra thành phần – gia vị chất lượng cao có ít phụ gia. Phân biệt người: furikake có thể xem màu sắc và mùi khi mở nắp – hàng tốt mùi thơm tươi không có mùi dung môi công nghiệp.
Q5: Mang gia vị lỏng lhư ponzu về khi bay có vấn đề gì không?
A: Đối với hành lý xách tay, chất lỏng phải dưới 100ml mỗi chai và để trong túi nhựa trong suốt. Mua chai ponzu nhỏ 100ml hoặc đụng lại vào chai nhỏ. Hoặc đơn giản hơn: để trong hành lý ký gửi không có hạn chế về dung tích.
Tổng Kết
Thế giới gia vị Nhật Bản đa dạng hơn nhiều sự tưởng tượng của bạn. Ba gia vị quan trọng nhất cần biết: thứ nhất, ponzu là nước chấm đa năng có thể thay thế nhiều loại sốt khác; thứ hai, yuzu kosho là bí quyết tạo chiều sâu cho bất kỳ món nướng nào; thứ ba, furikake là quà lưu niệm vừa nhẹ vừa ý nghĩa nhất từ Nhật. Mua về và thử nấu một lần để hiểu tại sao ẩm thực Nhật Bản được cả thế giới yêu mến.