Nhật Bản là quốc gia có nền văn hóa ẩm thực sâu sắc nhất thế giới và nấm là một trong những nguyên liệu quan trọng nhất trong ẩm thực Nhật. Với hơn 100 loại nấm ăn được đang được sử dụng trong các món ăn Nhật Bản, từ loại nấm bình dân phổ biến đến loại nấm quý hiếm đắt nhó nằm trong rừng thông, nấm Nhật Bản không chỉ có giá trị ẩm thực cao mà còn mang ý nghĩa văn hóa và dược liệu sâu sắc. Bài viết này sẽ hướng dẫn bạn khám phá các loại nấm nổi tiếng nhất Nhật Bản, cách chế biến trong các món ăn truyền thống, giá trị dinh dưỡng và nơi để mua và thưởng thức loại nguyên liệu đẶc biệt này khi du lịch Nhật Bản.
Tầm Quan Trọng Của Nấm Trong Ẩm Thực Nhật Bản
Lịch Sử Sử Dụng Nấm ở Nhật Bản
Nấm đã là một phần của ẩm thực Nhật Bản từ hàng ngàn năm trước. Các tài liệu lịch sử từ thời Nara (710-794) đã ghi chép việc thu hái và dâng nấm như là vật phẩm quý cho hoàng gia. Đến thời Heian (794-1185), nấm matsutake (松茨) được đề cập trong các bài thơ của Tản Man Yōshū (Mạn Diệp Tập), bộ thơ cổ nhất của Nhật Bản, như một biểu tượng của mùa thu và sự quý phái. Trong thời Edo (1603-1868), người dân Nhật đã phat triển kỹ thuật nuôi trồng nấm shiitake trên gỗ sồ, mở ra kỷ nguyên sản xuất nấm quy mô lớn. Ngày nay, Nhật Bản là một trong những nước tiêu thụ và sản xuất nấm hàng đầu Châu Á, với thị trường nấm nội địa trị giá hơn 3 tỉ USD mỗi năm.
Vai Trò Của Nấm Trong Dại Liệu Đài Đạt (Umami)
Một trong những lý do quan trọng nhất khiến nấm trở thành nguyên liệu không thể thiếu trong ẩm thực Nhật Bản là hàm lượng umami (旨味成分) cao. Umami, vị năm được nhà hóa học Nhật Bản Kikunae Ikeda phát hiện vào năm 1908, là vị ngọt mặn sâu đẶc trưng không giống bất kỳ vị cơ bản nào khác (ngọt, mặn, chua, đắng). Nấm chứa guanylate (GMP) – một loại nucleotide tạo ra umami mạnh, và khi kết hợp với glutamate từ dạshi làm từ cá được (katsuobushi) hay rong biển (kombu), hiệu ứng umami tăng lên gấp nhiều lần. Đó là lý do tại sao một tô mì ramen có nấm, một bát soup miso với shiitake hay một nồi lẩu hot pot với nấm enoki đều có chiều sâu hương vị đặc biệt mà các loại nguyên liệu khác khó có thể thay thế. Tìm hiểu thêm về umami và các gia vị Nhật qua hướng dẫn gia vị cơ bản Nhật Bản.
Các Loại Nấm Nổi Tiếng Nhất Nhật Bản
Nấm Shiitake – Hoàng Đế Của Nấm Ăn
Shiitake (水茨 – đọc là shi-i-ta-ke) là loại nấm phổ biến nhất và được sử dụng rộng rãi nhất trong ẩm thực Nhật Bản. Tên shiitake có nghĩa là nấm cây shïa (một loại cây sồ ở Nhật Bản), chỉ rõ môi trường sinh trưởng tự nhiên của loại nấm này. Shiitake tươi có mũ nấm màu nâu sắm, mẺt nấm trắng mượt và cuống mất chắc. Hương vị của shiitake tươi đậm đà và đạt umami cao. Shiitake khô (干し水茨 – hoshi-shiitake) có hương vị đậm hơn gấp bội và được dùng chủ yếu trong nước dùng dạshi – nước dùng nền tảng của rất nhiều món Nhật Bản. Shiitake tươi loại đẶc biệt có giá từ 500-1,500 yên một gói 100g tại các siêu thị Nhật Bản. Donko shiitake (倹茨 – shiitake dày, cạnh răn rắc tự nhiên là loại cao cấp nhất, giá có thể lên đến 3,000-5,000 yên một gói nhỏ.
Nấm Matsutake – Vua Của Các Loại Nấm Quý
Matsutake (松茨 – nấm thông) là loại nấm quý hiếm nhất và đắt tiền nhất Nhật Bản, được mệnh danh là “kim cương của nấm”. Matsutake chỉ mọc tự nhiên trong rừng thông và gỗ sồ trên núi cao, mùa thu từ tháng 9 đến tháng 12, và vờ cay không nuôi trồng được về mặt thương mại vì chúng sống cung cống sinh với rễ cây thông một cách rất đẶc biệt. Hương của matsutake được mô tả là sự kết hợp huyền ảo giữa hương quế (cinnamon) và hương đất đai rừng, tạo ra một mùi thơm không thể nhầm lẫn. Giá của matsutake tự nhiên Nhật Bản dao động từ 10,000-100,000 yên một kg (tương đương 1.5-15 triệu đồng), trong khi matsutake nhập khẩu từ Hàn Quốc hay Trung Quốc rẻ hơn nhắm nhiều lần nhưng hương vị khác xa. Cách chế biến truyền thống nhất của matsutake là dobin mushi (hấp trong chù trà đất) và matsutake gohan (cơm nấu cùng nấm matsutake).
Nấm Enoki – Sợi Tơ Trắng Mỏng Manh
Enoki (漸木茨 – nấm cay enoki) là loại nấm được nhận diện ngay với củng nấm dài, mỏng và trắng muốt như sợi tơ, mũ nấm nhỏ xính màu trắng kem. Enoki tự nhiên có màu nâu vàng và móc trên gỗ enoki (cây hồng) lăn lộc trước khi băng tướt qua; loại enoki trắng tròng bán trong siêu thị là do nuôi trồng trong môi trường được kiểm soát đẶc biệt. Enoki có vị nhẹ nhàng, khắt mỏng và đặc biệt giòn được khi nấu vừa đủ. Thường được dùng trong ramen, hot pot nấu lẩu (nabe – 鄘), miso soup và ăn cùng bơ hay nước tương. Giá một gói enoki tươi (khoảng 200g) tại siêu thị Nhật Bản thường chỉ từ 100-200 yên, là loại nấm rẻ nhất và phổ biến nhất.
Nấm Maitake – Nấm Khiến Con Gà Nhảy MúA
Maitake (舞茨 – nấm nhảy) có tên gọi đầy hình ảnh vì theo truyền thuyết, khi người xưa tìm thấy loại nấm này trong rừng, họ sẽ nhảy múa từ niềm vui và sự may mắn. Maitake mỜ tự nhiên ở gốc các cây gỗ sồ, chứa (đặc biệt ở chân núi tỉnh Akita và Niigata) và có hình dáng như những cung đảo nhó xi nói. Maitake có vị đậm, nước, nhiều umami và khi nướng trên than soba thu hay xoàn với bơ, hương vị của nó sẽ đưa ra phải ai cũng thầm ngưỡng mộ. Ngoài giá trị ẩm thực, maitake có hàm lượng beta-glucan cao – một loại polysaccharide được nghiên cứu ấ về khả năng tăng cường miễn dịch. Giá maitake tươi tại siêu thị Nhật Bản từ 300-800 yên một gói, maitake tự nhiên từ rừng đắt hơn nhiều.
Nấm Shimeji – Gia Đình Nấm Tổng Hợp
Shimeji (展茨) không phải chỉ là một loại nấm mà là tên gọi chung cho nhiều loại nấm có đẵc điểm chung là mọc thành cụm và có hương vị đẶc trưng của đất rừng. Hai loại phổ biến nhất là buna-shimeji (nấm shimeji gỗ sồ) và bunashimeji trắng. Buna-shimeji có màu nâu xám, vị đậm và giòn đẶc biệt khi nướng. Bunashimeji trắng có mũ trắng kem, vị nhẹ hơn. Cả hai đều là thành phần lý tưởng cho các món lẩu nabe, các món xoàn (itame), risotto Nhật và món nướng yakiniku. Shimeji cũng được sỹ dụng rộng rãi trong các món tempura, các món ăn theo kiểu Western-Japanse fusion như pasta nước tương. Một gói shimeji tươi giá chỉ từ 100-250 yên.
Nấm Eringi (King Oyster) – Chúa Tể Trong Lộng Nướng
Eringi (エリンギ – King Oyster Mushroom) là loại nấm du nhập vào Nhật Bản từ Châu Âu và Bắc Phi vào những năm 1990 nhưng nhanh chóng trở thành một trong những loại nấm phổ biến nhất Nhật Bản. Eringi có cuống nấm dày và chắc, mũ nấm nhỏ, kết cấu giòn dai đẵc biệt giữ người sau khi nấu. Khi nướng trên than hoặc nướng chảo với một chút bơvà nước tương, eringi có khả năng tạo ra hương nướng thơm ngào ngạt và vị umami đậm đà. Eringi thái lát mỏng cũng có thể dùng thay thế thịt trong nhiều công thức cho người ăn chay. Giá một gói eringi (khoảng 100-200g) từ 150-300 yên tại siêu thị Nhật Bản.
Nấm Nhật Bản Trong Các Món Ăn Truyền Thống
Nấm Trong Soup Miso Và Dashi
Soup miso (misō shiru – 味噌汁) là món ăn sáng phổ biến nhất Nhật Bản và nấm shiitake hay enoki thường là thành phần không thể thiếu. Shiitake khô nghiền ra là một trong những nguyên liệu tạo nước dùng dashi thay thế rất tốt cho người ăn chay. Nước ngâm shiitake khô (shiitake dashi) giàu guanylate – tạo ra umami mạnh khi kết hợp với miso. Tìm hiểu thêm về các loại gia vị nền của Nhật như shoyu, miso, mirin và dashi tại hướng dẫn gia vị căn bản.
Nấm Trong Hot Pot Nabe – Lẩu Mua Đông
Hot pot (nabe – 鄘) là món ăn quốc dân của Nhật Bản vào mùa đông và nấm là nguyên liệu không thể thiếu. Một nồi nabe chính thống thường có ít nhất 3-4 loại nấm khác nhau: shiitake để tạo umami cho nước dùng, enoki thay thế cho sợi mì với vị giòn giòn, shimeji thay thế cho rau cải với vị đất rừng đẳm thươm, và maitake hoặc eringi bổ sung chiều sâu hương vị. Nhất là khi xâm nướng thường được bơ tàu hoả trước khi cho vào nồi lẩu để tăng thêm hương vị – kỹ thuật này gọi là abura-dori (油通り). Nabe có nhiều biến thể tùy vùng như chanko nabe (lẩu sương xăm đặc biệt của quán cưỡi cầu), yosenabe (lẩu hải sản hỗn hợp) và sukiyaki với nấm maitake nướng nhẹ cùng thịt bò wagyu.
Nấm Nướng Yakitori Và Yakiniku
Nấm nướng trên than (nướng chồi) là một trong những cách thưởng thức nấm ngon nhất tại Nhật Bản. Tại các nhà hàng yakitori (焼鳥 – nướng giao thơm), shiitake, shimeji và eringi thường được xinanh trên que tre và nướng trực tiếp trên than. Muối hạt (shio) và ponzu là gia vị cả điểm cho nấm nướng Nhật Bản. Tại nhà hàng yakiniku, maitake và eringi thường được ăn kèm với thịt bò wagyu trên vỷ than nóng – hương nướng của nấm và thịt bò hoà quyện với nhau tạo ra một trải nghiệm khó quên. Theo hướng dẫn các loại nước chấm Nhật Bản, ponzu là nước chấm được ưa thích nhất với nấm nướng vì vị chua nhẹ của nó cân bằng hương vị đậm của nấm.
Giá Trị Dinh Dưỡng Và Y Học Của Nấm Nhật Bản
Dinh Dưỡng Kỳ Diệu Của Nấm Nhật
Nấm Nhật Bản không chỉ ngon mà còn có giá trị dinh dưỡng vượt trội so với nhiều thực phẩm khác. Nấm là một trong số ít nguồn thực phẩm tự nhiên chứa vitamin D – đặc biệt quan trọng với những người ít tiếp xúc với ánh nắng mặt trời. Khi nấm được phơi nắng trong vài giờ, hàm lượng vitamin D tăng lên đư nhiều (do đó người Nhật thường phơi nấm khô ngoài trời). Nấm cũng giàu chất xơ, protein thực vật, selenium, kẽm và các vitamin nhóm B. Hm lượng calo thấp (chỉ khoảng 20-35 calo mỗi 100g) khiến nấm là thực phẩm lý tưởng cho chế độ ăn kiêm dưỡng. Người Nhật ăn trung bình 5-8 kg nấm mỗi người mỗi năm, một trong những mức tiêu thụ cao nhất thế giới.
Nấm Và Y Học Cổ Truyền Nhật Bản
Trong y học cổ truyền Nhật Bản (Kampo – 漢方), nấm được sử dụng như dược liệu từ hàng trăm năm nay. Nấm Reishi (Lingzhi – 霊茨) được gọi là “nấm trường sinh” và được cho là giúp tăng cường miễn dịch, giảm stress và cải thiện giấc ngủ. Nấm Maitake chứa beta-glucan đang được nghiên cứu về tác dụng hỗ trợ điều trị ung thư và tiểu đường typ 2. Nấm Shiitake chứa lentinan được FDA Nhật Bản chấp thuận như một sản phẩm hỗ trợ điều trị ung thư. Tuy nhiên, quan trọng là phải hiểu rằng những tác dụng dược liệu này được đầu tư nghiên cứu và không thay thế được điều trị y tế chính thống. Sử dụng nấm như một phần của chế độ ăn lành mạnh và cân bằng là cách tiếp cận khôn ngoan nhất.
Lưu Ý Khi Mua Và Bảo Quản Nấm Nhật Bản
Khi mua nấm tươi tại siêu thị Nhật Bản, chú ý chọn nấm có mũ chắc, mặt dưới mũ sạch trắng (không nưa nưa hay chưa đầy), cuống cứng và không có mùi ẩm. Tránh nấm có dấu hiệu nhật nhẹo, nhập nước hay có mùi khó chịu. Nấm tươi nên sử dụng trong vòng 3-5 ngày sau khi mua, bảo quản trong hộp giấy hoặc gói giấy ở ngăn mát tủ lạnh (không dùng túi nhựa vì sẽ làm nấm tiết ra hơi nước và hỏng nhanh). Nấm khô được bảo quản trong hộp kín nơi thoáng mát, tránh ẩm, có thể giữ được từ 1-2 năm mà vẫn giữ nguyên chất lượng.
Nơi Mua Và Thưởng Thức Nấm Nhật Bản
Tokyo – Chợ Tsukiji Và Depachika
Tại Tokyo, chợ Tsukiji Outer Market có nhiều quầy bán nấm tươi cao cấp bao gồm matsutake vào mùa thu. Các depachika (tầng hầm thực phẩm) của các trung tâm thương mại lớn như Isetan ở Shinjuku, Mitsukoshi ở Ginza có khu bán nấm cao cấp với đầy đủ các loại, đẳc biệt vào mùa thu. Siêu thị bình thường như Life, Maruetsu và OK Supermarket bán các loại nấm phổ biến với giá cấc cảnh tranh nhất. Các nhà hàng chuyentên về izakaya tại Tokyo thường có món nấm nướng kiểu yakitori trong menu với giá từ 300-600 yên một vị xinh.
Osaka Và Kyoto – Nấm Trong Nghệ Thuật Kaiseki
Tại Osaka và Kyoto, nấm được đưa vào các món kaiseki và shojin ryori (áo thực phẩm nhà sư – 精進料理) với sự tinh tế cực độ. Tại Kyoto, mùa thu là thời điểm matsutake xuất hiện trong menu các nhà hàng kaiseki cao cấp với giá từ 15,000-30,000 yên một bữa. Chợ Nishiki Market tại Kyoto bán nấm tươi và nấm chế biến sẵn được về giá rất tốt. Tại chùa Nhật Bản Kyoto, shojin ryori sử dụng nấm như một thành phần chính của các món kết hợp protein thực vật với dạshi làm từ shiitake và kombu. Chỉ cần đảt tận một bữa shojin ryori tại Kyoto, bạn sẽ hiểu tại sao nấm lại quan trọng đến vậy trong ẩm thực Nhật Bản.
Hokkaido – Mùa Thu Hái Nấm Matsutake
Hokkaido là một trong những sản xuất nấm matsutake tự nhiên lớn nhất Nhật Bản. Vào mùa thu từ giữa tháng 9 đến đầu tháng 11, nhiều nhà hàng và khách sạn tại Sapporo và các thành phố lân cận tổ chức các buổi ăn lễ hội nấm matsutake đẳc biệt, với các món như matsutake gohan, matsutake soup và matsutake nướng. Một số khu nghỉ dưỡng ở Hokkaido cơn có tour hái nấm matsutake có hướng dẫn, giá từ 5,000-15,000 yên một người bao gồm cả bữa ăn với nấm tự hái. Đây là trải nghiệm mùa thu được yêu thích nhất của nhiều du khách yêu ẩm thực.
Câu hỏi thường gặp (FAQ)
Q1: Matsutake Nhật Bản có thật sự đắt như người ta nói không?
A: Có, matsutake chính hãng từ Nhật Bản thực sự đắt. Giá dao động từ 10,000-100,000 yên (khoảng 1.5-15 triệu đồng) một kg tùy chất lượng và thời điểm trong mùa. Một bữa ăn có matsutake Nhật Bản thường có giá từ 5,000-30,000 yên. Matsutake nhập khẩu từ Trung Quốc hay Hàn Quốc rẻ hơn nhưng hương vị khác biệt đáng kể.
Q2: Nấm Nhật Bản có bán tại Việt Nam không?
A: Có thể tìm thấy một số loại nấm Nhật Bản tại Việt Nam. Shiitake nuôi trồng có mặt ở hầu hết siêu thị lớn. Enoki nhập khẩu từ Hàn Quốc có mặt tại các siêu thị cao cấp. Nấm khô Nhật Bản như shiitake khô có thể mua tại các cửa hàng thực phẩm Nhật Bản và trên sàn thương mại điện tử. Matsutake thực sự của Nhật Bản rất hiếm khi được xuất khẩu sang Việt Nam.
Q3: Nấm nào phù hợp nhất cho người mới thử nấm Nhật Bản?
A: Shiitake là điểm khởi đầu hoàn hảo vì hương vị đậm đà dễ nhận ra và có mặt rộng rãi. Enoki là loại rất dễ ăn với vị nhẹ, giòn, phù hợp cho bất kỳ ai. Shimeji đưa ra hương vị phong phú hơn mà vẫn không quá mạnh. Hãy thử cả ba loại trong một bát ramen hay lẩu nabe để so sánh.
Q4: Matsutake có thể mua được vào mùa nào tại Nhật Bản?
A: Matsutake tươi Nhật Bản chỉ có vào mùa thu, từ giữa tháng 9 đến đầu tháng 12. Tháng 9-10 là thời điểm tốt nhất với matsutake tươi và nhiều chương trình lễ hội. Ngoài mùa thu có thể mua matsutake khô hay matsutake đóng hộp quanh năm nhưng hương vị khác rất nhiều so với tươi.
Q5: Nấm Nhật Bản có phù hợp cho người tiểu đường không?
A: Nấm Nhật Bản nói chung rất thích hợp cho người tiểu đường vì chỉ số glycemic thấp, giàu chất xơ giúp kiểm soát đường huyết và ít calo. Maitake đang được nghiên cứu đẳc biệt về khả năng hỗ trợ hạ đường huyết. Tuy nhiên hãy tham khảo bác sĩ trước khi sử dụng nấm như dược liệu chứ không chỉ là thực phẩm.
Tổng kết
Nấm Nhật Bản là một thế giới phong phú và hấp dẫn, từ loại shiitake bình dân trong bát soup miso hàng ngày đến loại matsutake quý hiếm chỉ có vào mùa thu. Ba điều chính bạn cần nhớ khi khám phá nấm Nhật Bản: mỗi loại nấm có hương vị đẳc biệt riêng không loại nào có thể thay thế cho loại kia hoàn toàn; nấm tươi luôn ngon hơn nấm khô về kết cấu nhưng nấm khô có umami mạnh hơn cho nước dùng; và ăn nấm Nhật Bản được nấu đúng cách – dù là nướng chảo đơn giản – là một trải nghiệm khác xa hoàn toàn với việc chỉ biết về nấm qua sách vở. Hãy đến Nhật Bản vào mùa thu và dành ít nhất một bữa ăn để khám phá thế giới nấm kỳ diệu này.