Trong kho tàng ẩm thực Nhật Bản, không có nguyên liệu nào mang đến hương vị đất rừng đặc trưng như nấm. Trong khi Shiitake, Matsutake và Enoki được nhiều người biết đến, có những loại nấm ít được biết đến hơn nhưng không kém phần hấp dẫn: Nấm Maitake và Nấm Nameko. Maitake (Grifola frondosa) là loại nấm “nhảy múa” và Nameko là loại nấm nhầy đặc trưng duy nhất trong ẩm thực Nhật Bản. Xem thêm Hướng Dẫn Nấm Nhật Bản: Shiitake, Matsutake Và Enoki để hiểu rõ hơn về các loại nấm Nhật nổi tiếng.
Nấm Maitake Là Gì? Lịch Sử Và Đặc Điểm
Tên Gọi Và Ý Nghĩa
Maitake (mai-ta-keh, 舞谷) trong tiếng Nhật có nghĩa là “nấm nhảy múa” vì trong thời Edo, người dân lượm nấm sẽ vui mừng nhảy múa khi tìm thấy loại nấm quý hiếm này trong rừng. Maitake có tên khoa học là Grifola frondosa, thuộc họ Meripilaceae, mọc tự nhiên trong rừng sồi và rừng Nhật Bản, vùng Đông Bắc Nhật Bản (Tohoku). Một cụm Maitake lượm được trong tự nhiên có thể nặng từ 1-10 kg và có giá lên tới 50.000-200.000 JPY (8-32 triệu VND). Đây là loại nấm đã gắn bó với văn hóa ẩm thực Nhật Bản suốt nhiều thế kỷ và được coi là một trong những nguyên liệu quý giá nhất trong bếp ăn truyền thống xứ Phù Tang.
Hình Dạng Và Nhận Diện
Maitake có hình dạng rất đặc biệt: nhiều mũ nấm nhỏ chồng chất lên nhau như sóng vỗ hoặc vũ điệu của đám mây, màu xám nâu đến nâu đẫm. Thường mọc dưới gốc cây sồi già hoặc cây lục, làm phân hủy gỗ mục. Mùa Maitake tự nhiên là từ tháng 9 đến tháng 11, nhưng Maitake trồng có quanh năm tại các siêu thị Nhật Bản. Maitake trồng có giá từ 200-500 JPY/gói 100g, trong khi Maitake tự nhiên có giá từ 3.000-20.000 JPY/100g. Maitake có mùi hương đất đai sâu, vị umami mạnh mẽ và kết cấu giòn dai đặc trưng khó tìm thấy ở bất kỳ loại nấm nào khác. Muốn so sánh với loại nấm đắt nhất thế giới, hãy xem thêm bài viết về Nấm Matsutake Nhật Bản – Loại Nấm Đắt Nhất Thế Giới để thấy sự khác biệt về giá trị và hương vị.
Nấm Maitake Trong Lịch Sử Văn Hóa Nhật
Trong suốt lịch sử Nhật Bản, Maitake được coi là “nấm hoàng gia” và từng được sử dụng như tiền tệ và quà tặng cho lãnh chúa phong kiến (daimyo). Trong thời kỳ Edo, một số gia tộc được đặc quyền độc quyền thu hoạch Maitake tự nhiên tại các khu rừng nhất định. Chỉ tới thập niên 1970, công nghệ trồng Maitake nhân tạo mới được phát triển, giúp loại nấm này trở nên sẵn có hơn đối với mọi người. Ngày nay, Maitake là một trong những nguyên liệu được ưa chuộng nhất tại các nhà hàng Nhật Bản cao cấp trên toàn thế giới.
Maitake Trong Y Học Cổ Truyền Nhật Bản
Không chỉ là thực phẩm, Maitake còn được y học cổ truyền Nhật Bản (Kampo) sử dụng từ thế kỷ 14 như một loại dược liệu quý. Các thầy thuốc Kampo ghi chép rằng Maitake giúp “bổ khí, kiện tỳ vị và cải thiện tuần hoàn máu”. Khoa học hiện đại đã xác nhận nhiều công dụng này: hợp chất D-fraction chiết xuất từ Maitake được nghiên cứu rộng rãi về khả năng hỗ trợ điều trị ung thư bằng cách kích hoạt tế bào miễn dịch NK (Natural Killer cells). Viện Nghiên Cứu Nấm Nhật Bản tại Shizuoka đã công bố nhiều nghiên cứu về beta-glucan Maitake từ thập niên 1990. Bên cạnh đó, chiết xuất Maitake dạng viên nang được bán rộng rãi tại các hiệu thuốc Nhật và được người cao tuổi Nhật Bản tin dùng như thực phẩm bổ sung sức khỏe hàng ngày.
Nấm Nameko – Loại Nấm Độc Đáo Với Lớp Nhầy
Nameko Là Gì?
Nameko (滑茹, Pholiota nameko) là một loại nấm đặc trưng của Nhật Bản, được nhận biết ngay lập tức bởi lớp nhầy trong suốt bao quanh mũ nấm và cuống. Tên Nameko trong tiếng Nhật có nghĩa là “trơn trượt” – gợi lên lớp gelatin tự nhiên đặc trưng của nó. Nameko mọc tự nhiên trên thân cây beech và một số loài cây lá rộng khác tại vùng núi trên cao của Nhật Bản. Màu sắc: nâu vàng mật, bóng lóng lánh như đã phủ si-rô. Kích thước mũ nấm: 2-8 cm đường kính. Giá Nameko trồng tại siêu thị Nhật: 100-300 JPY/gói 100g. Đây là loại nấm xuất hiện gần như trong mọi bữa ăn hàng ngày của người Nhật Bản truyền thống. Để tìm hiểu thêm về Nameko cùng các loại nấm đặc sản khác như Bunashimeji và Hiratake, xem thêm Nameko, Bunashimeji Và Hiratake: Hướng Dẫn Các Loại Nấm Đặc Sản Nhật Bản.
Lớp Nhầy Của Nameko Và Công Dụng
Lớp nhầy tự nhiên (glucan polysaccharide) của Nameko không phải là điều xấu – đây là điểm đặc biệt giúp món ăn trở nên đặc quánh và mượt mà. Khi nấu Miso soup với Nameko, lớp nhầy tan ra đều trong nước dùng, tạo ra một bát súp dày sốt và hấp dẫn. Trong món Soba Noodles (mì kiều mạch), Nameko được đặt lên trên cùng với những lát rau củ thái mỏng. Trong món natto (đậu nành lên men), Nameko thêm vào tạo ra kết cấu phong phú hơn. Đây là một trong những loại nấm phổ biến nhất trong bếp ăn Nhật Bản hàng ngày, xuất hiện trong hầu hết các bữa ăn truyền thống.
Nameko Trong Nhà Hàng Nhật Và Giá Thị Trường
Nameko xuất hiện rất thường xuyên trong thực đơn nhà hàng Nhật Bản: Nameko Oroshi (nấm Nameko với củ cải trắng mài) giá khoảng 300-800 JPY; Nameko Miso Soup giá khoảng 1.500-3.000 JPY cho cả set; Nameko Udon/Soba giá khoảng 800-1.200 JPY. Tại siêu thị Nhật (Aeon, Ito-Yokado), một gói Nameko tươi 100g có giá khoảng 100-250 JPY (16.000-40.000 VND), rất phải chăng cho một nguyên liệu dinh dưỡng cao cấp của bếp ăn Nhật Bản.
Các Loại Nấm Quý Khác Ít Được Biết Đến
Thế giới nấm Nhật Bản không chỉ dừng lại ở Maitake và Nameko. Để có cái nhìn toàn diện về tất cả các loại nấm quý của Nhật, bạn có thể tham khảo Nấm Nhật Bản: Hướng Dẫn Toàn Diện Các Loại Nấm Quý Và Cách Sử Dụng. Dưới đây là một số loại nấm ít nổi tiếng hơn nhưng cũng rất đáng thử trong chuyến du lịch Nhật Bản.
Nấm Shimeji (Hypsizygus tessellatus)
Shimeji (鸭脚茹) là nấm thạch súng Nhật Bản, có mũ tròn màu xanh lá nhạt hoặc nâu trên cuống trắng dài. Shimeji được biết đến với vị umami sâu sắc và hương nấm tinh tế. Thuộc nhóm nấm mọc theo cụm như Enoki, một gói Shimeji có thể có đến 10-20 cuống nấm. Giá tại siêu thị Nhật: 150-300 JPY/gói 100g. Shimeji rất phổ biến trong Hot Pot Shabu-shabu và Sukiyaki, cũng như trong các món xào và cơm nhiều nấm (Kinoko Gohan). Khi nấu, Shimeji có mùi hương nhẹ nhàng và vị umami quyến rũ, rất phù hợp cho cả món nhạt thanh lẫn món đậm đà của bếp ăn Nhật.
Nấm Eringi (Pleurotus eryngii)
Eringi (エリンギ, nấm hào) là loại nấm du nhập từ châu Âu vào Nhật Bản nhưng đã trở thành một trong những loại nấm phổ biến nhất tại đây. Eringi có cuống dày và chắc, mũ nhỏ và đặc biệt có kết cấu giòn dai như gà. Khi nướng hoặc xào, Eringi hấp thu dầu và hương vị khác như một minh vị: bơ, tỏi, nước tương. Đây là sự lựa chọn hàng đầu cho món nướng Teriyaki chay hoặc thay thế thịt trong các món bánh mì sandwich. Giá tại siêu thị Nhật: 180-400 JPY/gói 2-3 cuống. Tìm hiểu thêm về cách chế biến Eringi và Maitake trong Maitake, Eringi Và King Oyster: Hướng Dẫn Các Loại Nấm Nhật Bản.
Nấm Kikurage (Mộc Nhĩ Nhật, Auricularia auricula-judae)
Kikurage (木茹, mộc nhĩ Nhật) có hình dạng như tai người, màu nâu đẫm và kết cấu dẻ dai khá giống mộc nhĩ Việt Nam. Tại Nhật, Kikurage được sử dụng chủ yếu trong Ramen Tokyo-style, được cắt thái mỏng dòng vào nước dùng. Cũng xuất hiện trong Yakisoba, Gyoza và các món sa lát trộn Nhật. Du khách Việt Nam sẽ dễ nhận ra Kikurage vì rất giống mộc nhĩ quê nhà, nhưng có kích thước lớn hơn và dày hơn. Giá Kikurage khô tại Nhật: 300-800 JPY/gói 50g. Đây là nguyên liệu rất phổ biến trong các món ăn Nhật hàng ngày.
Giá Trị Dinh Dưỡng Và Lợi Ích Sức Khỏe
Giá Trị Dinh Dưỡng Của Maitake
Maitake có giá trị dinh dưỡng nổi bật với lượng Polysaccharide beta-glucan cao, đã được nghiên cứu rộng rãi về khả năng hỗ trợ hệ miễn dịch, ổn định đường huyết và giảm cholesterol. 100g Maitake tươi chứa: 22 kcal; 1.9g protein; 0.1g chất béo; 6.7g carbohydrate; Vitamin D (hỗ trợ hấp thu canxi); Vitamin B2 (riboflavin); Kali và Magiê. Nhiều nghiên cứu Nhật Bản chỉ ra Maitake giúp cải thiện độ nhạy cảm với insulin và có thể hỗ trợ điều trị bệnh tiểu đường type 2. Maitake cũng có chất chống oxy hóa mạnh giúp bảo vệ tế bào khỏi tác hại của gốc tự do.
Giá Trị Dinh Dưỡng Của Nameko
Nameko đặc biệt ở chỗ lớp nhầy tự nhiên (beta-glucan) có tác dụng bảo vệ niêm mạc dạ dày, giúp hấp thu dinh dưỡng tốt hơn. 100g Nameko chứa: 14 kcal; 1.7g protein; 0.3g chất béo; 5.4g carbohydrate; Folate (quan trọng cho phụ nữ mang thai); Kali cao (tốt cho tim mạch). Nameko là một trong những loại nấm ít calo nhất, rất phù hợp cho những người muốn quản lý cân nặng và ăn sạch. Lớp nhầy của Nameko cũng có tác dụng chống viêm và bảo vệ niêm mạc đường tiêu hóa, được y học Nhật Bản đánh giá cao.
Cách Nấu Ăn Với Nấm Maitake Và Nameko
Món Maitake Xào Bơ
Cách nấu cơ bản và ngon nhất để thưởng thức Maitake: Ré nấm theo thọn mộc. Chảo với 1 muỗng bơ, lỮa lớn, nướng nấm cho đến khi có màu vàng. Thêm tỏi, nước tương và sake – một trong hai gia vị đỉnh cao của ẩm thực Nhật. Thời gian 5-7 phút. Có thể ăn kèm với món Temaki Sushi hoặc Chirashi để tạo bữa ăn Nhật Bản đa dạng. Maitake xào bơ cũng rất ngon kèm cơm trắng Nhật Bản hàng ngày.
Maitake Tempura – Cách Thưởng Thức Của Các Đầu Bếp Nhật
Một trong những cách chế biến Maitake được các đầu bếp Nhật Bản cao cấp yêu thích nhất là Maitake Tempura. Lớp bột tempura mỏng giòn bao bọc bên ngoài, phần nấm bên trong mềm mại và tỏa ra hương umami đất rừng cực kỳ thơm ngon. Cách làm chuẩn Nhật: Tách Maitake thành từng cụm nhỏ (khoảng 3-4 mũ nấm mỗi cụm). Pha bột tempura với nước lạnh (tỷ lệ 1:1), khuấy nhẹ tay, không cần nhuyễn hoàn toàn. Nhúng nấm vào bột và thả vào dầu nóng 170-180°C. Chiên 2-3 phút đến khi vàng giòn bên ngoài. Vớt ra và phục vụ ngay với nước chấm tentsuyu (nước tương pha dashi và mirin). Maitake Tempura đặc biệt ngon khi ăn kèm với cơm trắng Nhật hoặc mì soba lạnh. Tại các nhà hàng Nhật cao cấp (kaiseki), Maitake Tempura mùa thu được xem là một trong những món đặc sản không thể thiếu.
Món Nameko Miso Soup
Miso soup với Nameko là một trong những sự kết hợp ngon nhất trong ẩm thực Nhật hàng ngày. Cách nấu: Đun nước dùng Dashi (từ cá khô nhỏ hoặc rong biển Kombu) – xem hướng dẫn chi tiết cách làm Dashi chuẩn vị. Cho Nameko vào khi nước sôi, đun 1-2 phút. Hòa tan Miso (2 muỗng cà phê cho 400ml nước). Đặt lửa nhỏ không để sôi sau khi cho Miso. Thêm đậu phụ (tofu) cắt miếng nhỏ. Lớp nhầy Nameko tạo ra một chút sệt rất ngon miệng. Thường ăn cùng cơm trắng và món chính như cá nướng. Món ăn sáng truyền thống được người Nhật yêu thích qua nhiều thế hệ.
Món Kinoko Gohan (Cơm Nấm Tổng Hợp)
Kinoko Gohan là món cơm nấu cùng nhiều loại nấm, trong đó có Maitake và Nameko, là món truyền thống rất được yêu thích của Nhật Bản vào mùa thu. Cách nấu: Vo gạo, cho vào nồi cơm điện. Thêm nước dùng Dashi, nước tương, mirin và sake theo tỷ lệ phù hợp. Cho Maitake đã ré, Nameko và các loại nấm khác vào cùng. Nấu cơm theo chế độ bình thường. Khi chín, trộn đều và dùng với cơm nóng. Hương vị thơm phức của nấm, ngật nhẹ của Dashi tạo thành món cơm đặc biệt cho cả gia đình vào những ngày lạnh mùa thu. Nấm cũng là nguyên liệu không thể thiếu trong Lẩu Nabe Và Sukiyaki Mùa Đông Nhật Bản, mang lại độ ngọt tự nhiên và vị umami phong phú cho nồi lẩu.
Địa Điểm Mua Và Thưởng Thức Tại Nhật Bản
Siêu Thị Và Chợ Tại Nhật
Hầu hết các siêu thị Nhật Bản có bán cả Maitake và Nameko quanh năm. Tại Aeon, Ito-Yokado, Life, FoodStudio: giá Maitake từ 200-500 JPY/gói; Nameko từ 100-250 JPY/gói. Chợ thực phẩm Depachika (Tầng hầm của các trung tâm thương mại cao cấp) có nhiều loại nấm quý hiếm hơn. Isetan (Shinjuku Tokyo) và Takashimaya (Osaka) có khu vực thực phẩm cao cấp với Maitake tự nhiên và các sản phẩm nấm chế biến cao cấp. Tại đó, một túi Maitake tự nhiên khoảng 30g có thể có giá 1.500-5.000 JPY tùy mùa vụ và chất lượng.
Nhà Hàng Chuyên Về Nấm
Nhà hàng chuyên về nấm Nhật Bản tại Tokyo (khu Shibuya) phục vụ nhiều món với Maitake, Nameko và các loại nấm quý hiếm, giá set meal từ 3.000-8.000 JPY. Tại Osaka cũng có nhiều nhà hàng chuyên nấm Nhật hương rừng, nổi tiếng với Maitake Tempura và Nameko Ramen. Trong mùa thu (tháng 9-11), hầu hết các nhà hàng Nhật Bản sẽ có menu đặc biệt mùa thu với Maitake như nguyên liệu chính. Xem thêm Khám Phá Vườn Đá Karesansui Nhật Bản để làm phong phú hành trình du lịch Nhật Bản của bạn.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
Q1: Nấm Maitake và nấm Shiitake khác nhau như thế nào?
A: Maitake có nhiều mũ nhỏ chồng lên nhau, vị umami đất rừng mạnh hơn, kết cấu giòn hơn Shiitake. Shiitake có mũ đơn lẻ, vị umami cũng mạnh nhưng tinh tế hơn, mùi hương đặc trưng hơn. Maitake đắt gấp 5-10 lần Shiitake khi tự nhiên. Cả hai đều rất tốt cho sức khỏe nhưng Maitake có nghiên cứu nhiều hơn về tác dụng hỗ trợ tiểu đường và hệ miễn dịch. Nếu bạn chỉ có thể chọn một loại để thử tại Nhật, hãy chọn Maitake tự nhiên vào mùa thu.
Q2: Có thể mua Maitake và Nameko về Việt Nam không?
A: Có thể mua Maitake khô (dried Maitake) và Nameko đóng hộp tại các siêu thị Nhật tại Hà Nội và TP.HCM (AEON MALL, Lotte). Maitake khô có thể đem về trong hành lý qua kiểm tra hải quan bình thường. Nameko đóng hộp cũng không vấn đề. Giá Maitake khô tại Nhật: 500-2.000 JPY/gói 50g. Đây là quà lưu niệm đặc biệt cho người yêu thích ẩm thực Nhật Bản và là cách tuyệt vời để tiếp tục khám phá hương vị Nhật tại nhà.
Q3: Nấm Maitake có thể ăn sống không?
A: Maitake tươi có thể ăn sống dưới dạng salad nhưng vị được kích hoạt tốt hơn khi nấu chín. Nameko không ăn sống vì vị ngầy nhầy khó chịu khi chưa nấu. Cả hai đều an toàn hơn và hương vị tốt hơn sau khi được chế biến qua nhiệt. Khi nấu, Maitake tỏa ra hương thơm đặc trưng và vị umami được tăng cường rõ rệt. Nếu bạn là người mới thử, hãy bắt đầu với món xào bơ đơn giản nhất.
Q4: Maitake có thật sự tốt cho sức khỏe không?
A: Có nhiều bằng chứng khoa học hỗ trợ. Nghiên cứu tại Đại học New York đã chỉ ra beta-glucan trong Maitake có thể kích thích hệ miễn dịch. Nghiên cứu Nhật Bản cho thấy Maitake hỗ trợ kiểm soát đường huyết. Tuy nhiên, chưa có đủ nghiên cứu lâm sàng để khẳng định nó có thể chữa bệnh. Hãy coi nó là một thực phẩm bổ dưỡng nhưng không phải thuốc chữa bệnh. Nên dùng Maitake như một phần của chế độ ăn uống cân bằng và lành mạnh.
Q5: Maitake mùa thu tự nhiên được bán ở đâu tại Nhật?
A: Maitake tự nhiên tháng 9-11 được bán tại các chợ địa phương ở vùng Tohoku (Akita, Yamagata, Niigata), các chợ nông sản (Michi-no-Eki) dọc Quốc lộ 4. Tại Tokyo: Isetan Shinjuku, Mitsukoshi Ginza, Takashimaya Shinjuku giá 1.000-10.000 JPY/gói tùy loại và chất lượng. Đây là trải nghiệm mua sắm độc đáo mà du khách Việt khó có thể tìm thấy ở nước ngoài.
Q6: Nameko Nhật Bản khác gì so với nấm kim châm (Enoki)?
A: Nameko và Enoki là hai loại nấm hoàn toàn khác nhau về ngoại hình và vị. Enoki có cuống dài trắng mảnh, vị nhẹ và thường dùng trong lẩu sống. Nameko có mũ tròn nâu vàng, lớp nhầy đặc trưng, vị umami đậm hơn và thường dùng trong miso soup hoặc các món nước. Enoki giá thấp hơn (100-200 JPY/gói), Nameko khoảng 100-300 JPY/gói. Cả hai đều rất phổ biến trong bếp ăn Nhật nhưng dùng trong những dịp và món ăn hoàn toàn khác nhau.
Q7: Mùa thu có phải là thời điểm tốt nhất để thưởng thức nấm Nhật không?
A: Đúng vậy. Mùa thu (tháng 9-11) là “mùa nấm” của Nhật Bản, đặc biệt là Maitake tự nhiên và Matsutake – hai loại nấm quý nhất chỉ có vào mùa thu. Các nhà hàng Nhật tung ra menu mùa thu đặc biệt với nấm là nguyên liệu chính. Siêu thị bán nhiều loại nấm tươi nhất và ngon nhất trong mùa này. Nếu bạn có cơ hội du lịch Nhật vào mùa thu, đừng bỏ qua trải nghiệm ẩm thực nấm theo mùa – đây là điều không thể tái hiện ở bất kỳ nơi nào khác trên thế giới.
Tổng Kết
Nấm Maitake và Nameko là hai trong số những “báu vật thầm lặng” của ẩm thực Nhật Bản – ít được biết đến hơn nhưng không kém phần hấp dẫn và dinh dưỡng. Ba điều quan trọng khi khám phá thế giới nấm Nhật Bản: thử Maitake xào bơ hoặc Maitake Tempura – những món đơn giản nhất để cảm nhận vị umami thật sự; đừng bỏ qua Nameko Miso Soup tại các nhà hàng Nhật truyền thống; và ghé thăm chợ nông sản địa phương vào mùa thu để trải nghiệm nấm tươi ngon nhất. Nấm Nhật Bản là cửa sổ mở ra cả một thế giới ẩm thực phong phú và sâu sắc mà mọi du khách Việt Nam nên khám phá khi có dịp đặt chân lên xứ Phù Tang tươi đẹp. Để tiếp tục hành trình khám phá ẩm thực và văn hóa Nhật Bản, đừng bỏ lỡ các bài viết liên quan của chúng tôi tại vn.eatmono.info.