Mùa đông Nhật Bản không chỉ nổi tiếng với tuyết phủ và onsen — đây cũng là mùa của những nồi lẩu nabe và sukiyaki nghi ngút hương, trong đó nấm Nhật Bản giữ vai trò trung tâm không thể thiếu. Khi du khách Việt đến Nhật Bản vào mùa lạnh, được ngồi quanh một nồi lẩu nabe sôi sục cùng gia đình hay bạn bè là trải nghiệm không thể quên. Nấm Nhật Bản với hơn 10 loại khác nhau — từ shiitake dai giòn, enoki mống trắng mỏng manh, đến maitake quý hiếm và matsutake hương thơm như rừng thu — mỗi loại đem lại hương vị riêng cho nồi lẩu mùa đông. Bài viết này hướng dẫn bạn khám phá các loại nấm Nhật Bản trong nabe và sukiyaki, cách nấu, địa điểm thưởng thức và cách trải nghiệm ẩm thực mùa đông Nhật Bản đến mức trọn vẹn nhất.
Nabe Và Sukiyaki — Hai Linh Hồn Ẩm Thực Mùa Đông
Nabe Là Gì Và Tại Sao Nấm Là Nguyên Liệu Không Thể Thiếu
Nabe (鍋) theo nghĩa đen là “âu nấu” — một nhóm món lẩu Nhật Bản được nấu ngay trên bàn ăn trong nồi đất hoặc nồi gang. Không giống lẩu Việt nấu tại bếp và để riêng, nabe là món ăn cộng đồng — cả nhóm cùng ngồi quanh, cùng thả nguyên liệu vào nồi treo trên bếp ga phục vụ tại bàn. Nấm Nhật Bản giữ vai trò đặc biệt trong nabe vì chứa đầy umami (vị ngon thứ 5), giúp nước dùng nabe có độ sâu hương vị mà không cần thêm nhiều gia vị; chỉ cần 2–5 phút trong nước sôi là ăn được; không bị nát hay mất hương vị. Shiitake khô (được phơi khô rồi ngâm lại) là nguồn umami đặc biệt cấu thành nguồn nước dùng dạng “dashi” của nabe theo truyền thống Nhật Bản.
Sukiyaki Và Sự Khác Biệt Với Nabe
Sukiyaki (すき焼き) là món nấu trong nước sốt ngọt mặn làm từ shoyu (nước tương), mirin (ượu ngọt gạo), đường và sake — khác với nabe thông thường nấu trong nước dùng dạng dashi. Nguyên liệu bao gồm thịt bò wagyu mỏng, đậu phụ (tofu), bún củ năn (shirataki), bắp cải Nhật (hakusai), hành tây, và nhiều loại nấm. Sau khi người Nhật được phép ăn thịt bò năm 1868, sukiyaki trở nên vô cùng phổ biến — cách ngon nhất để thưởng thức thịt bò mữm ngọt kèm nấm thơm trong nước sốt đậm đà. Nét đặc biệt của sukiyaki là chấm lòng đỏ trứng gà tươi sau khi vớt thịt ra — một thói quen riêng đặc biệt của ẩm thực Nhật Bản.
Các Loại Nấm Nhật Bản Tạo Nên Hồn Vị Của Nabe
Shiitake — Nấm Hương Cần Thiết Trong Mọi Nabe
Shiitake (椭茂) là nấm Nhật Bản nổi tiếng nhất trên toàn thế giới và là linh hồn của nabe. Nấm shiitake tươi có mũ dày, dai giòn, hương đất nhẹ — khi nấu trong nabe, nấm thả ra lượng umami lớn tạo nên nước dùng ngọt tự nhiên. Shiitake khô (hoshi shiitake/干椭茂) có vị đậm hơn 3–5 lần do quá trình phơi khô cô đặc guanosine monophosphate (GMP) — chất tạo umami. Nước ngâm shiitake khô (4–8 tiếng trong nước lạnh) là nước dùng dashi shiitake — nguồn umami quan trọng nhất trong ẩm thực chay Nhật Bản. Giá shiitake tươi: 200–500 yen/100g; shiitake khô chất lượng cao (donko/冬菇): 1.000–5.000 yen/100g.
Enoki — Nấm Mống Trắng Giòn Thanh Dịu
Enoki (樹茂, ẩm thực đọc là “enokitake”) là nấm mống mỏng, trắng tinh, mũ nhỏ to bằng hạt đậu xanh — một trong những nấm đặc trưng nhất của nấu ăn Nhật Bản. Enoki trong nabe chỉ cần nhúng vào nước sôi 1–2 phút là ăn được, vẫn giữ độ giòn sần sật đặc trưng. Hương vị nhẹ nhàng, hơi ngọt tự nhiên, hấp thu được nước dùng dashi tạo ra vị hài hòa. Enoki cũng ngon trong shabu shabu — lẩu thịt bò nhúng nước dùng kombu nhẹ, chấm sesame sauce hay ponzu. Ngoài ra, enoki có nhiều beta-glucan — hoạt chất hỗ trợ miễn dịch được y học Nhật Bản nghiên cứu rộng rãi. Giá enoki: 100–200 yen/bó 200g.
Maitake — Nấm Vũ Đầu Quý Hiếm Mùa Thu
Maitake (舞茂, “nấm múa”) là loại nấm dạng xòe ra như vẩy vũ màu nâu xám, theo truyền thuyết Nhật Bản khi ai tìm được maitake trong rừng họ sẽ nhảy múa vì vui mừng — vì đây là loại nấm quý và hiếm. Maitake có vị umami sâu, hương đất mạnh, kết cấu dày xốp — rất phù hợp với nabe đậm đà như tori nabe (lẩu gà nước xương) hay buta nabe (lẩu thịt lợn). Trong y học dân gian Nhật Bản, maitake được dùng hơn 1.000 năm để tăng cường miễn dịch và hỗ trợ tiêu hóa. Giá maitake: 400–1.500 yen/100g tùy mùa và xuất xứ.
Shimeji Và Eringi — Nấm Nabe Cổ Điển Không Thể Thiếu
Bunashimeji (nấm shimeji nâu gốc sời) và hon-shimeji (shimeji chính thống) là những nấm nhỏ mũ tròn bó thành cụm đặc trưng của nấu ăn Nhật Bản. Shimeji có vị ngọt nhẹ, dai giòn khi nấu đúng, rất thích hợp trong nabe hay shabu shabu. Eringi (nấm King Oyster) có thân to dày, mũ nhỏ — là loại nấm ăn được cả thân và mũ không bị nát khi nấu lâu, khẩu vị gần giống mực ăn được. Eringi cũng ngon khi giàn chảo (butter yaki) — xào với bơ và shoyu. Giá shimeji: 150–300 yen/bó; eringi: 200–400 yen/gói. Cả hai rất dễ tìm tại siêu thị Nhật.
Cách Nấu Và Các Phong Cách Nabe Phổ Biến
Kimchi Nabe, Chanko Nabe Và Yosenabe
Nabe Nhật Bản có rất nhiều phong cách khác nhau. Kimchi nabe: nước dùng kimchi cay đậm, đưa thịt heo, đậu phụ và nấm vào — món khởi ấm những ngày lạnh cắt da. Chanko nabe: lẩu truyền thống của võ sĩ sumo Nhật Bản, giàu đạm để tăng cường cơ bắp: xương gà, toàn loại nấm, đậu phụ, rau củ — nước dùng nấu lâu 4–5 tiếng rì rào nhẹ trước khi ăn. Yosenabe (lẩu hỗn hợp): đủ loại nấm, hải sản, rau củ trong nước dùng dashi thanh dịu. Nước dùng của nabe thường là kombu dashi (tảo kombu), shiitake dashi, hoặc hợp âm của cả hai — nấm shiitake giúp tăng độ umami cho nước dùng lên đến 3 lần. Tori nabe (lẩu gà) cũng rất phổ biến — gà được ninh nhừ lấy nước dùng ngọt tự nhiên, nấm shiitake và maitake hấp thu tinh chất gà tạo ra hương vị đặc trưng không thể quên. Oden (おでん) là phong cách khác của nabe mùa đông: trứng, đậu phụ, củ cải, chả cá và nấm nấu trong nước dùng dashi mặn nhẹ, được bán từ tiện lợi (convenience store) đến nhà hàng cao cấp.
Thưởng Thức Sukiyaki Đúng Điệu Cùng Nấm
Sukiyaki truyền thống phong cách Kanto (Tokyo) khác với sukiyaki Kansai (Osaka). Kanto: nước sốt (warishita) được pha sẵn rồi đổ vào nồi, nguyên liệu nấu trong nước sốt ngay từ đầu. Kansai: chảo gang khô được phết mỡ bò, xếp thịt vào nấu khô trước rồi mới rót nước sốt vào dần. Cả hai phong cách đều dùng nhiều loại nấm: shiitake, enoki, eringi, shimeji. Chấm sukiyaki ra: lòng đỏ trứng gà tươi — vị béo mịn trứng tạo ra lớp đệm dịu làm hài hòa hương vị umami của thịt bò wagyu và nấm. Giá sukiyaki nhà hàng tại Tokyo: 3.000–8.000 yen/người; sukiyaki wagyu cao cấp: 10.000–30.000 yen. Nhiều nhà hàng sukiyaki ở Asakusa (Tokyo) và Namba (Osaka) có menu tiếng Việt phục vụ du khách.
Shabu Shabu Và Cách Thưởng Thức Nấm Trong Lẩu Nhật Nhẹ Nhàng
Shabu shabu (しゃぶしゃぶ) là lẩu nhẹ nhàng nhất Nhật Bản: nước dùng kombu thanh dịu, thịt bò mỏng nhúng lướt qua nước sôi 2–3 giây, chấm sesame sauce (tương mè rang) hoặc ponzu (dấm chanh). Nấm trong shabu shabu: enoki, shimeji, shiitake nhúng nhẹ trong nước dùng trong là ra tươi ngon. Matsutake được đưa vào shabu shabu cao cấp vào mùa thu khi hương thơm của nó ấm cả nồi nước dùng kombu — tạo ra nước dùng hương rừng thu vô cùng tuyệt vời. Xem thêm về nấm đặc biệt: Nấm matsutake Nhật Bản và Hướng dẫn toàn diện nấm Nhật Bản.
Địa Điểm Thưởng Thức Nabe Và Sukiyaki Tốt Nhất
Tokyo — Thiên Đường Sukiyaki Và Nabe
Tokyo là nơi tốt nhất để trải nghiệm sukiyaki và nabe chất lượng cao. Khu Shinjuku và Ginza có nhiều nhà hàng nabe lâu đời: Nabezo (lẩu shabu shabu và sukiyaki buffet giá 3.000–4.500 yen/người, bao gồm nhiều loại nấm); Imahan (nhà hàng sukiyaki truyền thống từ 1895, giá 8.000–30.000 yen); Toraji (nabe-yakiniku kết hợp, giá 3.000–6.000 yen). Siêu thị Nhật (AEON, Ito Yokado, Maruetsu) bán set nấm nabe sẵn hòa quyện các loại shiitake, shimeji, enoki, eringi giá 400–800 yen để tự nấu tại khách sạn có bếp. Mùa đông từ tháng 11 đến tháng 2 là thời điểm nabe phổ biến nhất, nhắm chương trình này để trải nghiệm văn hóa mùa lạnh Nhật Bản đầy đủ nhất.
Osaka và Hokkaido — Nabe Đường Phố Và Nấm Rừng
Osaka nổi tiếng với văn hóa ăn pha và những nồi nabe lớn ngồi ăn cộng đồng. Khu Namba và Dotonbori có nhiều izakaya phục vụ nabe từ 1.800–4.000 yen/người kèm một chai bia hoặc sake. Chanko Nabe Osaka (khu Namba) là nơi du khách có thể gặp gỡ các võ sĩ sumo nghỉ hưu vận hành nhà hàng. Chợ Kuromon Ichiba tại Osaka bán tất cả các loại nấm tươi cho nấu nabe giá thấp hơn siêu thị 20–30%. Hokkaido là thiên đường nấm rừng tự nhiên của Nhật Bản — nơi sản xuất eryngii, maitake và nhiều loại nấm đặc sản. Ishikari nabe là đặc sản Hokkaido: nước dùng dạng miso trắng đậm đà, cá hồi tươi Hokkaido, bắp cải, đậu phụ và đủ loại nấm — món khởi ấm thực sự trong mùa đông Hokkaido. Nấm maitake Hokkaido thu hái tự nhiên vào mùa thu đôi khi có giá tới 5.000–10.000 yen/kg — một loại “vàng xanh” của rừng Hokkaido. Xem thêm: Hướng dẫn nấm Nhật Bản và Matsutake quý hiếm.
Chi Phí Và Những Điều Cần Biết
Ngân Sách Cho Mọi Tầng Trải Nghiệm
Nabe và sukiyaki có mọi mức giá tại Nhật Bản. Bình dân (1.500–3.500 yen/người): tại izakaya, chuỗi nabe như Nabezo, Sukiya nabe — chất lượng được và nhiều nấm. Tầm trung (3.000–8.000 yen/người): nhà hàng nabe chuyên nghiệp với nước dùng tự sản xuất. Cao cấp (10.000–50.000 yen/người): sukiyaki wagyu A5 hoặc nabe đầy đủ các loại nấm đặc sản kết hợp cua hay lobster. Tự nấu tại phòng khách sạn (có bếp): mua set nấm nabe ở siêu thị 500–800 yen/bộ và nước dùng có sẵn 200–400 yen/gói — bữa nabe tự nấu chất lượng với giá tối thiểu. Đây là cách trải nghiệm ăn nabe được nhiều du khách Việt ưa thích.
Mùa Nấm Nabe Và Thời Điểm Tốt Nhất
Nấm Nhật Bản có mùa riêng. Shiitake quanh năm, ngon nhất xuân và thu. Maitake mùa thu (tháng 9–11) là đỉnh cao, rất khó tìm và đắt. Matsutake mùa thu tháng 9–11 — hương thơm nhất và đắt nhất năm. Enoki, shimeji, eringi mùa đông (tháng 11–2) là ngon nhất vì thời tiết lạnh làm nấm giòn dày. Nabe mùa đông — đặc biệt từ tháng 12 đến tháng 2 — là thời điểm văn hóa nấu nướng chung Nhật Bản sôi động nhất.
Mua Nấm Tươi Tại Siêu Thị Và Chợ Nhật Bản
Tại Nhật Bản, nấm tươi bán khắp nơi: AEON, Ito Yokado, Maruetsu bán nấm đóng gói sẵn theo loại và theo set nabe. Chợ tươi tại khu dân cư có giá rẻ hơn siêu thị 20–40%. Set nabe rất phổ biến vào mùa đông: gồm hộp có shiitake, enoki, shimeji, eringi giá 400–800 yen. Nước dùng nabe có sẵn bán từ 150–300 yen/gói — chỉ cần thêm nước và nguyên liệu là có nabe ngay tại phòng khách sạn.
Mẹo Đặc Biệt Và Văn Hóa Nabe
Văn Hóa Nabe — Khác Biệt Với Lẩu Việt Nam
Lẩu Việt Nam và nabe Nhật Bản có một số khác biệt quan trọng. Nabe Nhật thường nhẹ hơn, ít cay và ít gia vị phức tạp hơn lẩu Việt — tập trung vào vị umami tự nhiên từ nước dùng và nguyên liệu. Sau khi ăn hết nguyên liệu, người Nhật thường đổ cơm hoặc mì (“zousui” hoặc “udon”) vào nước dùng còn lại để nấu thêm — không bỏ phí một giọt nước dùng umami nào. Hãy học theo thói quen này để trải nghiệm trọn vẹn nabe Nhật Bản.
Thời Điểm Và Lưu Ý Khi Du Lịch Nhật Bản Mùa Nabe
Mùa đông Nhật Bản (tháng 11–2) là thời điểm vàng để trải nghiệm nấm nabe và sukiyaki. Nhiệt độ Tokyo là 0–10°C, Hokkaido từ -10 đến 0°C. Mẹo: đặt bàn trước tại nhà hàng nabe nổi tiếng vào đầu mùa (tháng 11–12) vì chỗ nhanh đầy. Tìm nhà hàng nước dùng tự làm (ji-dashi): hương vị hơn hẳn nước dùng gói sẵn. Đi cùng nhóm bạn bè — nabe ăn càng đông người càng vui và bất ngờ hơn.
Câu Hỏi Thường Gặp (FAQ)
Q1: Nấm nào ngon nhất trong nabe Nhật Bản?
A: Tùy khẩu vị, nhưng ba loại được ưa chuộng nhất trong nabe là: shiitake (umami đậm nhất), enoki (giòn dễ ăn, hụt nước dùng tốt), và maitake (vị umami sâu, kết cấu dày đặc). Nếu muốn trải nghiệm cao cấp, matsutake thêm vào shabu shabu hay nabe trong mùa thu là trải nghiệm tuyệt vời không dễ quên. Ăn set nấm hỗn hợp (4–6 loại) vào nồi nabe là cách thưởng thức đa dạng nhất và được đa số người Nhật lựa chọn.
Q2: Khác nhau giữa nabe và lẩu Việt Nam là gì?
A: Nabe Nhật Bản và lẩu Việt Nam đều là món nấu trên bàn ăn tập thể, nhưng nabe nhẹ hơn và ít cay hơn. Nấm là nguyên liệu trung tâm của nabe Nhật trong khi lẩu Việt thường nhấn mạnh vào hải sản hay thịt. Nước dùng nabe thường là dashi — thanh dịu và được chuẩn bị cẩn thận hơn. Sau khi ăn hết thức ăn, người Nhật nấu thêm cơm hay mì vào nước dùng còn lại — thói quen này giúp tận dụng toàn bộ umami tự nhiên từ nấm và nguyên liệu đã nấu.
Q3: Sukiyaki khác shabu shabu như thế nào?
A: Sukiyaki nấu trong nước sốt ngọt mặn (shoyu + mirin + đường + sake) nên có vị đậm đà hơn, ngọt hơn. Shabu shabu nấu trong nước dùng kombu thanh dịu, thịt nhúng nhanh (2–3 giây) rồi chấm sesame sauce hay ponzu. Sukiyaki ăn với lòng đỏ trứng gà tươi; shabu shabu chấm sauce. Tất cả đều dùng nấm Nhật làm nguyên liệu quan trọng.
Q4: Mùa đông có phải mùa nabe duy nhất không?
A: Nabe là món mùa đông truyền thống nhưng hiện nay ăn quanh năm tại Nhật Bản. Tuy nhiên, mùa đông là khi nấm ngon nhất (enoki, shimeji) và văn hóa nabe sôi động nhất — vì vậy trải nghiệm nabe mùa đông là đích thực và đầy đủ nhất cho du khách Việt.
Q5: Làm sao biết nước dùng nabe có chất lượng tốt?
A: Nước dùng nabe tốt có màu trong hơi vàng nhẹ (dashi kombu/shiitake) hay màu nâu đậm (miso). Mùi thơm nhẹ kết hợp biển, nấm và vị umami ngọt sâu không nồng gắt. Hỏi nhà hàng: “O-dashi wa jibun de tsukutte imasu ka?” (Nước dùng có tự làm không?) — câu hỏi này sẽ giúp bạn tìm được nhà hàng nabe chất lượng thực sự.
Tổng Kết
Nấm Nhật Bản trong nabe và sukiyaki là linh hồn của ẩm thực mùa đông Nhật Bản — một trải nghiệm không chỉ về ăn uống mà còn về sự đầm ấm chia sẻ quanh bếp lửa. Ba điểm cốt lõi: thứ nhất, nấm không chỉ là nguyên liệu mà là nguồn umami cốt lõi tạo nên linh hồn của nabe; thứ hai, mùa đông (tháng 11–2) là thời điểm tốt nhất để thưởng thức nấm nabe và sukiyaki; thứ ba, dù ăn tại izakaya bình dân hay nhà hàng Michelin, hãy giữ lại nước dùng cuối nồi để nấu thêm cơm hay mì — đó là phần ngon nhất của nabe mà nhiều người Việt chưa biết. Xem thêm: Sushi và sashimi Nhật Bản để khám phá thêm thế giới ẩm thực phong phú của xứ sở mặt trời mọc.